gräddberg och kärnavfall

En gång om året åker jag med mina fd kollegor (som till vardags ägnar sig åt kärnavfall) till de snötäckta norska topparna i Trysil för skidåkning och dekadent leverne; all ledig (off pist) tid ägnas åt att laga, eller äta mat och dricka vin. Vissa ingredienser är obligatorsika; tryffelsalami, anklevermousse, rostbröd med marmelad och ost, snabbkaffe, rostlock, vildand+ankfettspotatisen som i år dock byttes mot risotto och ossobucco. Nå, dessa dagar resulterar alltid i några påsar med överbliven mat. Udda för i år var att alla hade med sig blekselleri. Således fanns selleri (eftersom ingen hade med tomatjuice & wostersås) i alla ta-med-hem-påsar, men förutom dessa krispiga delikatesser fanns i min även två halvlitersflaskor grädde*. Vad gör man med en massa grädde? Visserligen hävdar jag att grädde aldrig blir dålig, men nu var det ju en del över. Så vad gör man? Jo, glass! Efter ha hittat en stor mängd mycket olika recept, syntetiserade Dellens fram följande:

Hallonglass, normalrecept = ganska mycket, åtm 4-5 portioner
3 dl grädde
3 ägg
1 dl socker
300 g hallon

Vispa socker och ägg (vita och gula) så det blir fluffigt och fint
Vispa grädden fast
Mosa hallon och rör ihop med äggfluffet
Rör ner grädden

Frys i lådor och rör nån gång under infrysnigen

Lilla A recenserade det hela som "gott". Det var det.


*) Matmysterium: Grädde anges nästan alltid som 1 v hållbarhet. Det håller oftast öppnad i kylskåp 1-2 månader. Hur funkar det? För att fettet separerar & hamnar överst? Kanske. Intressant fö, den ena av de två gräddarna hade "hållbarhet" på just 1 månad den andra 1 vecka. Skillnaden var att de hade slängt in karragen i den vänstra på bilden. Jaja. Karragen utminns fö ur en vacker rödalg som finns på västkusten.

Vilken skumpa ska jag välja till nyårsafton?

Det enkla svaret är Plamer Blanc de Blancs 2002. Supergod, mycket syra, komplex med bröd, citrus och mycket annat mumsigt. Men om den är slut så prova någon annan av de tre Palmer & Co som finns på systemet för under 300 :-
Det något mer nyanserade svaret är, för budgetskumpa (ej champagne);

• Cono sur brut (6894) 79:-
• Anna de Cordoniú (7369) 94:-

Alla nämnda hittils är torra, friska med bra syra. Bra apertif, till fisk eller klunka till tolvslaget.
Årets lilla test av skumpa innehöll, förutom de nämnda: En misshandlad Gosset 1999 (sorgligt insomnad i en lånad källare), Carrington, Fuzion och

• Lutter & Wegner (7601)

där den senare är en Riesling och ser riktigt smeckig ut i frostat glas men är ett kap för 69:- ! Den var fortfarande god några dar senare i kylskåpet. Rotari brukar alltid skrivas upp, och håller sig fortfarande under 100:- (nämligen 99:-) och är trygg, god och stilren, men inte värd pengarna.

Vad ska man undvika i budgetväg? Jo; Amadeus, Asti, Dopff Brut, Frexinet, Henckel Trocken, Henric Åkesson - alla de nämnda tidigare är bättre köp (förutom den sönderlagrade Gosseten då..)

Champagne då? Nå börja med vilken skumpa jag inte ska välja till nyårsafton? Jo, Moët & Chandon Brut imperal. Helt OK (mycket snygg design!) och rätt god, men tråkig och absolut inte värd 339:-.

Vil du spendera =<339:->

den eleganta André Clouet (7686), 259:- (för övrigt ännu snyggare design är M&C)

en god Launois blanc de blancs (7450) med hög syra för 295:- (brasklapp för att det var länge sen jag drack)

min favorit; Leclerc Briant les Crayères (7408) 339:- (som är god nu, mer komplex om ett, två, och fantastisk om tre år)

Andra champagner jag tyckt var värda sitt pris: Taittinger, Bollinger, Deutz, Pierre Peters men smaken är ofta delad.

Lite skumpatips:
-Servera champagnen kall (sic!), men inte kallare än kylskåpskall, ofta bättre lite varmare. Billig skumpa är undantag, kan vinna på att vara rejält kall för att man ska slippa fadda och obalanserade smaker.
-Många gillar egentligen inte så mycket bubblor som en nyöppnad skumpa innehåller och jag tycker de flesta skumpor blir bättre om de är öppnade ett tag innan man ska dricka dem, alltså: det är inte helt fel att öppna dem en timme eller så innan de ska drickas. Det finns fiffiga champagnekorkar att köpa så man kan återförsluta flaskorna om man vill spara till nästa dag. Prova, ofta är de minst lika bra då!

Fett, chili och citron

Bränd chili hör till en av de maffigare smakerna. I denna snabbmaträtt samsas den med fet olivolja, frisk citron och flyktig aromatisk basilika... Poetisk va? Vi åt den med haricots vertes och ankfettspotatis. Kycklingen med sås blir rätt stark och citronig och det passar perfekt till mycket varma potatisar som just kommit ur ugnen. Munnen blir varm, magen och själen. Comfort food, med sting!

Receptet på kycklingen är snott rätt av från Terence Conrans bok "Kockens trädgård":

Kyckling (från frigående kycklingar iallfall, för att kompensera ev. andra etiska oklarheter i ens konsumtion)
ca 0,5 dl olivolja
1 citron
1-2 starka röda chili
Färska basilikablad

Hetta upp en panna med olivolja på rätt hög värme
Bryn saltade och pepprade kycklingdelar (bröst och lår tog vi) några minuter på varje sida
häll i en hackad röd chili, bryn på
Häll på citron och låt den koka ihop till kycklingen är klar
Häll i basiikablad och servera.

Ankfettspotatis:
Skär potatis av någon (inte så mjölig) sort i trevliga bitar och förkoka dem något.
Ha i rikligt med ankfett och smör i en ungsfast form, dvs kanske 2-3 msk av varje för 2 pers*.
Salta och stek dem på hög värme i ugnen och vänd runt dem då och då så de blir gyllenbruna.

*) Det blir rätt fett detta, och Dellens rekommenderar att man inte äter sån potatis varje dag.

Var får man då tag på ankfett? Om man inte just lagat anka och tagit vara på fettet (det rinner ut ca 0,5-1 l/anka!!) kan man gå till Hötorgshallen där de ibland har i lösvikt. Välsorterade butiker (Cajsa Warg t.ex.) för konserverat ankfett, från Lafitte. 50 spänn ett kap för denna etiskt förkastliga produkt. Dock kanske man kan föra ett liknande resonemang om restprodukt som med marulkslevern, det är för anklevern fransmännen plågar ankorna inte restfettet? Eller?, nån praktisk filosof som kan hjälpa till här?

Näst bäst

Råkultur kammade hem 2a platsen i tävlingen Seven Sushi Samurai för bästa sushi i världen! Jag och min (mammalediga) svägerska svängde förbi idag (försäkringskassans utbetalningsdag) med vagnarna (och varsitt ibland sovande barn) och åt med stort nöje: rödcurrysmakande mirin-chili-vitlöks marinerad lax, sashimi-kolja från himlen, råa räkor, sotad laxbuk (en hit!), uerfilé, samt en god bit fisk som är mycket avlång som jag inte vågar säga vad den heter... Med mera. Mums! Heja! Och kolsyreis som ångade upp under sashimin. Men, i samma klass (men inte stil) är la ändå hålet i väggen-Akki Sushi vid T-banan vid medborgarplatsen. De kan dessutom nästan alltid stoltsera med marulkslever*, bara det värt några timmes kötid...

Nedan en smarrig 13-bitars från Akki, OBS! Marulkslevern nere i mitten.







*) Av säkra källor har jag fått reda på att den mesta marulkslevern slängs i havet, således sker inget fiske av marulk (hyfsad deduktion) för leverns skull och man kan äta denna delikatess med gott samvete trots att marulken är hotad :). Ät den med rostat bröd och karamelliserad rödlök.

Laxburgare

Vårt lokala ICA säljer laxfilé för 69 kr/kg. Antagligen är den uppfödd på utrotingshotade revfiskar från Indonesien som ompaketerade i Kina skickats med flyg till Norge och blandats med antibiotika. Men, gott är det och antagligen nyttigt (iallfall för Norges BNP). Hemåt gick jag med en laxsida på 2kg från ICA, glad som en... Enough.
B tyckte laxburgare (jag var skeptisk och jag ÄR fortfarande generellt skeptisk till kyckling- och fiskfärs i burgare-sammanhang), men vi mixade en bit (ca 500g) av stjärten från laxsidan men en halv lök, ett ägg, vitpeppar, salt och dill till en lagom konsistens, dvs så att det fortfarande var bitar kvar. Det blev fyra fina biffar som vi stekte i smör. Och serverade med: halva rostade bagel-wannabes*, avokado, kapris och en dressing av: rapsolja, olivolja, vitvinsvinäger, vit balsamvinäger, dijonsenap och lite salt. Snabbmat. Gott!!

*)Bagel-wannabe. Jag fick ett ryck och gjorde vad jag länge velat; kokat degen för att få bagel. Det är svårt. Jag gjorde dem optimistiskt i ring-form, men försök mecka ner en uppjäst degring i kokande vatten utan att det blir en gegghög!!! OK, de blev fula, men blev rätt OK. Leila, som stod för receptet, har nog bättre handlag.

Gooseberry fool

Mer nostalgi. När jag var 13 bodde jag en vecka hos en gammal dam i ett hus med en fantastisk trädgård i Cheltenham (Där brittisk underrättelsetjänst fö huserar!) i Cotswolds för att lära mig engelska. Jag lärde mig lite engelska, vad en yard är (men inte varför), old fashioned english manners och att älska engelska efterrätter. Särskilt Gooseberry fool. Vad är det? Det är kort och gott: krusbärskräm som man vänder runt med tjock vispad grädde och/eller vaniljkräm. 

Vi hittade vilda krusbär i mängder på en kalkig strand här på Gotland igår, plockade dem  ackompanjerade av A's entusiastiska skrik och gjorde sedan enligt följande...

Recept:

3/4 liter rensade krusbär 

1,5 dl socker

1/2 l vatten

3 msk potatismjöl

Kokas ca 10 min till de blir mjuka. Engelska recept tycker man ska sila för att få bort kärnor och skrufs, det tyckte inte vi. Låt det bli kallt.Vänd ihop det med tjockt vispad grädde och servera i glas med torra goda kakor... Vi hade mandelkakor över från det fantaaastiska Rute Stenugnsbageri (eller "Stureplan" som min kära syster kallar stället). Det funkade bra, funkar nog med andra söta skorpor kakor också, gärna med vanilj till. Jolly good!

El Maco, hvad tenker du på?

Jo, vi rensar kyl och frys. Ibland hittar man rådjursfilé ibland inte. Inte igår. Igår blev det, eh mexikanskt, typ. Wokad köttfärs med blandsvamp, bönor, vitkål, chili serverat med fajitas, oliver, tequila och Starobrno - How more mexikan kan you bli?? (Antagligen lite mer för jag hade sirap i för att få till lite kåldolmestuk. B försökte få in japansk soja också, men där drog jag gränsen)

Recept

vitkål i strimlor

en lök

köttfärs

några vitlöksklyftor

en rätt stark Thailändsk chili från frysen

en påse blandsvamp från frysen

lite bönor från ett paket längst ned i frysen

salt

Om du inte har något av ovanstående, ersätt med nåt annat.

Woka detta

smaka av med sirap

servera enligt foto med morot, gurka, oliv och dryck beroende på vad som finns i skåpet

Bon appétit!