Panna cotta med rabarberskelett

Inuti finns nåt gossigt...

Panna cotta betyder som alla vet "sladdrig kräm" och det problemet kan man rätta till på olika sätt. Antingen tillsätter man mer gelatin, eller så ger man den en gossig fyllning som funkar som skelett. Fyllningen görs liksom stelare än panna cottan så hålls den uppe! Fiffigt, va?

Jag passerade Tekniksmagasinet och hittade med glädje en produkt (se även bilden längst ned!) ämnad att gjuta snapsglas av is. Denna funkar utmärkt att skapa ett "snapsglas" av panna cotta. Detta fyller man därefter med (gossig) fyllning, i mitt fall rabarber.

Panna cotta

4 dl grädde (ersätt en del med mjölk om ni vill)

2 gelatinblad

1 vaniljstång

1/2 dl socker

Koka panna cottan; grädde, socker och urskrapad vaniljstång inkl stången 10-15 min.

Rör i gelatinblad som legat några minuter i vatten

skölj snapsglasformarna och häll i panna cottan och sätt i "locken" och låt stå kallt 3-4 timmar

Rabarberfyllning

2 dl rabarberbitar

1-2 msk vatten

socker efter smak (gör den ganska sur!)

2 blad gelatin

koka rabarber, socker, vatten ca 10 minuter

rör i gelatin på samma sätt som panna cottan

ställ kastrullen i kallt vatten så den svalnar något, utan att stelna

Ta försiktigt bort locken på formarna och häll i rabarberkrämen

Låt stelna 2-3 timmar.

Ställ formarna i varmt vatten en stund och stjälp försiktigt upp panna cottan upp och ned på en tallrik! Klart! Nu kan man ge sig hän och gröpa ur den dallriga massan...

4 min efterrätt

Det krävdes (=B krävde) igår efterrätt. Jag hade hört talats om något som kallas "smothie", och här är en en schysst 4 min variant. Utan bild. OK:

1/2 banan

1 dl yoghurt

2 dl frysta hallon

2 msk socker

mynta.

Mixa. Det blir typ glass, supergott! 

 

Det fantastiskt omständliga brödet

Syster A! Här kommer "det där brödet", liknar Annas fantastiska bröd men med surdeg tar mycket längre tid :). Det brödet har vi försökt pracka på T och L, men de hoppade när de såg tidsåtgången och fixade gott bröd på 20 min genom att ta en snabbt en sväng till Nilssons bageri (som fö har fått fina utmärkelser för övrigt, grattis!). Nå, brödet är en Levain-variant från Kaxås vedungnsbageri saxat ur Gourmet. Det är sjukt gott, med knisprig yta,  storbubbligt och segt! Man behöver tid och en vetesurdeg som man gör av en rågsurdeg, sen ympar man upp degen i volym... Även om det tar typ två dygn behöver man ju inte jobba hela tiden.

I receptet nedan gör jag en faux pas; anger volymsmått. Enligt vett och etikett i baksammanhang måste man alltid ange vikt ("250 g vatten") vilket är absurt och snobbigt naturligtvis (något jag betackar mig för). Mjöl och salt kanske kan variera i densitet, men vatten har ändå hyfsat jämn densitet vid given temperatur - om nån fysisk ocenaograf eller kemist vill ifrågasätta det - go ahead! Nedan har jag, med fara för livet, angett mängd mjöl mm i dl...

Allmänt:

Jäs degen i bunke med plastfolie över på ett varmt ställe. Man ser om degen är bra om den smakar ordentligt surt och bubblar efter ett tag. 

Vetesurdeg:

1 msk rågsurdegs (se längst ned)

1 dl vetemjöl

1 dl ljummet vatten

låt stå några timmar varmt.

Levain, typ

1, (morgon) blanda 1/2 dl vetemjöl med 1/2 dl ljummet vatten och 1 msk vetesurdeg. Låt stå varmt 5-10 timmar

2, (eftermiddag) upprepa; 1/2 dl mjöl, 1/2 dl vatten+ degen från steg 1, jäs 2-3 timmar

3, (kväll) Vispa 1 dl av surdegen med 4,5 dl vetemjöl och 2,5 dl vatten, låt jäsa 5-10 timmar

4, (morgon) 8 dl vatten ca 2 l vetemjöl och 2 msk salt knådas 10 min i degblandare. Jag hävdar att det inte är livsviktigt med exakta mängder. Gör en kladdig, ganska lös deg. 

5, Ta upp degen, vik ihop den, mjöla och lägg den i en bunke och jäs 1-2 timme

6, vik ihop den igen och jäs den 1-2 timmar till

7, dela degen i önskad form - jag gjorde små ciabatta-liknande bröd  - och lägg på bakplåtspapper, jäs 2-3 timmar

8, sätt på ugnen på maxtemperatur (typ 275) med plåtarna i

9,  låt brödet på bakplåtspappret glida över på de heta plåtarna, spraya vatten på bröden eller häll vatten på en plåt längst ned. 

10, Sänk temperaturen till 200 grader efter några minuter och grädda till dess bröden är ca 97 grader i mitten (sätt i en ugnstermometer alltså :)

Pust. Klart!! 

Kaeng Khiao Kajp, Kao Phat Kajp

Kajp hype.

En smålandsutflykt gav vackra vårminnen och mer från skogens skafferi; förutom rabarber från svärfars preussiska odlingar och svägerskans ultragulliga 20-tals villa också den hyllade skogslöken (som patriotiska gotlänningar har gjort till sin och kallar..) kajp. I alla fall, en mild lök som liknar en liten purjolök. Finns i hagmarker i södra Sverige och tillreds oftast (på Gotland) som kajpsoppa med potatis.

Kajpfält... i Ström, Figeholm

Men, kajp blev också bra som grön curry, fungerade utmärkt med potatis, svamp och äggplanta (=vegetariskt, tur då att jag fick snylta kött på M's köttfest senare på kvällen!). Fried rice (Kao Phat) funkade också. Recept på begäran (Tips dock; P lärt mig ha i röd currypasta när man frajjar).

Kaeng Khiao Kajp, Grön kajpcurry

2 msk grön currypasta

2 röda chilisar

2 msk olja

1 msk socker

1 burk (400g) kokosmjölk

3 potatisar

5-6 äggplantor

15-20 kajpstånd (jag antar att det heter så. Alltså plantor menar jag)

6 champinjoner

1-2 msk fisksås, ev. limesaft

Tips/order: Köp curryn, fisksås, thaibasilika i en riktig kinaaffär, inget smeck från Santa Maria!

Dela potatisen och koka den halvfärdig i vatten 

Fräs curryn i olja några minuter, om kokosmjölken skiktat sig, häll i lite av fettet (det stela) i panna och koka ett tag. 

Fyll på med resten av kokosmjölken, hackad chili, socker

Lägg i champinjoner, potatis och koka ett par minuter

Lägg i äggplanta, kajp och koka 1-2 min till

Smaka av med fisksås och ev. lite limesaft

lägg på thailändsk basilika och ät med jasminris

 

(Vi (läs jag) plockade också vitplister som "anses" god.  Lättkokta  vitplisterstjälkar med smör och salt? "Jag vägrar" sa B,  "Lite som sparris men mycket, mycket äckligare", säger jag.)

Knusper qualität

Wie soll dein müsli heissen?

B gör müsli. Detta ledde oss in på det gamla uttrycket "Knusper qualität" - ett citat hämtat på en smeck-cornflakeskopia från den stora hemska tyska livsmedelskedjans vars namn jag inte vill nämna. Knusper kallas olika flingor (tyska) och det är även den friska och krispiga spelstil som det eminenta folkmusikbandet goathunters verkar under. Vill man göra B's goda och krispiga müsli gör man enligt nedan. Vill man inte, kan man ju alltid beställa på Saltå kvarns snygga sida, fast jag gissar att tyskarna var först: müsli.de! Där får man Gummibärchen i sin müsli! Jetzt mischen!!!

Knusper Früstuck auf B

6 dl havregryn

6 dl rågflingor

1,5 dl vetekli

1 dl solrosfrön

1 dl linfrö

2 msk sesamfrö

15 torkade aprikoser

1 dl russin

1 dl mandlar

blanda allt i långpanna, ringla över honung och rosta i ugn i 200 grader ca 10 min

rör om någon gång under tiden

medan det rostas: klipp aprikoserna och hacka mandlarna.

när det rostade svalnat, blanda i russin, mandlar och aprikoser.

Dagenefter-bröd - rågmjölspaketet revisited

Degen efter? Detta bröd är inte nåt vidare på bakdagen, men dagen efter! Gott. Det tar lite tid och passar t.ex. pappalediga med plötsliga stunder av ledig tid under en längre period...

2 dl rågflingor (el havregryn)

½ dl linfrön

1 dl solrosfrön

5+2 dl vatten

1 pkt jäst

1 msk sirap

1,5 tsk salt

2 msk kummin

4 dl vetemjöl

9 dl rågmjöl

2 msk neutral olja

koka en gröt på linfrön, rågflingor och 2 dl vatten. Låt svalna och svälla en timme eller mer.

Lös upp jäst i vatten, blanda i alla ingredienser och gröten. Häng inte upp er på dl mjöl – blanda i till det blir lagom kladdigt och formbart.

Jäs 1,5 h med duk.

Baka ut till kakor/ mindre limpor

jäs ytterligare 30 min

Baka ca 30 min i 200 grader. 

Klart! Nästan, det ska bara stå till sig en dag...

Skördetid i Årstaskogen III

Jag och lilla A fick besök, och fick då tillfälle att göra av med ännu mer av den vilda naturen. Scones. Receptet nedan funkar bra utan kirskålen faktiskt, men blir snyggare med:

(Grönfläckiga) matscones

4 dl vetemjöl

1/2 dl vetekli

en näve solrosfrön

2 tsk bakpulver

1 krm socker

1/2 tsk salt

100 g smör i små

1,5 dl gräddfil

2 dl kirskål (jag förvällde jag tror inte man behöver. Om inte, tror jag man ska ta mindre)

förväll ev. kirskålen nån minut, hacka den.

blanda de torra ingredienserna ordentligt

knåda in smör skuren i små bitar

blanda i gräddfilen så det blir geggigt och formbart

blanda i  den hackade kirskålen

grädda 10-15 min i 250 grader

ät med lagrad ost, gruyere t.ex!

Skördetid i Årstaskogen II

Mer snabbmat från förortsskogens skafferi! Just denna avnjöts med div mixtallrikar från Årstas bästa krog, Palmyra (Grattis Palmyra!!!, av DNpåstan utsedd till Stockholms bästa):

Vårsallad:

2 dl almfrön

1 dl lönnblommor

2 tomater

10 unga kärleksörstplantor

1 dl harsyra inkl blommor

rensa, ta bort stjälkarna på kärleksörten och kasta ev. äldre träiga blad. Skölj gärna det som vuxit på marken, men inte almfrön och lönnblomor - de är för ömtåliga.

sprinkla ev. på lite citron, vit balsamvinäger och olivolja

Blanda och njut.

Harsyra i skog... 

harsyra à la table

Karl-Johan Burgare - middagstips

Hamburgare är svårslagen snabbmat (eller slowfood beroende på ambitionsnivå)! Är man franskspråkig finns ingen anledning att skriva en enda rad om burgare sedan "Burger-day" utropats på den snygga bloggen Confit - cést pas gras och alla de recept som finns där - kolla in duvburgare med tryffel eller confitburgare med anka och brioche.... Iallfall inspirerad av "mes buns" lagade vi följande något mer traditionellt:

2 personer

400 g krav nötfärs

filadelfiaost& crème fraiche blandat 50/50 (se nedan 2)

4 hamburgerbröd (se nedan 2)

1 lök

smör

2 dl färsk/fryst Karl-Johansvamp

4 skivor bacon

sallad

tomat

ketchup

fransk senap

dillsyrad gurka (tex Polska delikatessbutiken vid Hötorget har) 

Börja med att steka lök, bacon och svamp i varsin panna på ganska låg temperatur i smör (salta).

Sätt på ugnen (150 grader för att värma upp bröden)

Mosa till färsen med salt och svartpeppar, dela i fyra bollar och mosa till dem till plattor. (Här kan man med fördel använda 2 plastskärbrädor för att få en snygg jämn tjocklek; lägg färsen emellan och kläm till!)

Skiva gurka, tomat och bryt till sallad

Stek burgarna i smör på hög värme, gärna i den panna som löken var i (lägg löken ovanpå sen du vänt dem så de håller sig varma)

Lägg ihop i önskad ordning, t.ex. (underifrån); bröd, svamp, burgare, lök, senap, sallad, ketchup, filadelfiamix, tomat, gurka och njut!

1, Filadelfiaost. jag trodde aldrig man kunde göra burgare utan majonäs, men vi testade. Gott!

2, Bröd: köp, eller stiligare: gör följande (recept snott från bloggen ovan):

1 dl vatten (ljummet)

2 dl mjölk (ljummet)

1 vispat ägg

30 g smält smör

1 tsk salt

500 g vetemjöl

1 tsk socker

½ jästpaket

1 tsk vinäger

Garnering; 3 tsk sesamfrön

200 grader i ugn, 20 min

lös upp jäst i vatten och mjölken.

blanda alla ingredienser i bunke (gärna), knåda (helst i matberedare 5min skrev confitbloggen)

låt jäsa en timme i bunke under duk.

forma 10 bullar, låt dem jäsa ytterligare en timme under duk.

spraya bullarna med vatten och ha på sesamfrön

baka dem ca 20 min i 200 grader.

Dela på dem ganska snart, och frys in dem du inte sak ha till burgare just idag!

Enhandsgrötstips - lattepappa

Hur laga gröt med  en hand när den andra bär ett hungrigt litet A? Svaret är: lattevispen!

Recept:

3/4 dl grötpulver

1 frys fruktmosklump (mixade frukter i iskubsform)

1 dl hett vatten

Blanda med lattevispen! Se filmen!

Skördetid i Årstaskogen

 

Beväpnad med plastpåsar, picnic-filt och Inger Ingmansons torra men mycket korrekta och välmatade "Kan man äta sånt" gav jag mig ut i förortsskogen. För er som är inne på dagarna kan jag meddela: det är ljusgrönt just nu, särskilt i Årstaskogen; det är vår! 

Med lilla A ("lilla" innebär drygt 9kg) i sele böjde jag mig och sträckte mig efter läckerheter som hängde och växte runt om i markerna. Och utgjorde i omgivningens ögon den kuf/lodis som jag oroligt tittat efter under promenaden. 

Lönnblommor hängde i klasar, liksom härligt yppiga sprängfyllda buntar med almfrön. 

Ingemanson som säger "ät!" om de flesta växter skriver nästan inspirerande om lönnfrön som smakar som bladsallad och lite nöt. Själv gick jag mest igång på de neongröna lönnblommornas honungskrisp, men smaken är olika. Ut i skogen och prova! 

Ett kirskålsfält besökte jag också för att skaffa lunch (det är inte så fett som föräldraledig!). Kirskålen smakar lite selleri fast fylligare. Iallfall, lunch blev det:

Kirskålsomelett och nötig trädsallad

Omelett: 

2 ägg, ett stänk vatten, salt, vitpeppar

lite färsk vitlök

smör (fn åländskt från Cajsa Warg :)

Aji (eller annan tabascoliknande, mitt tips är aji "Tena" från ecuadorianska Olé -säg till om ni hittar det i Sverige!)

3 dl hela kirskålsblad

1 liten lök (varför inte fryst, Bonniers kokbok anno 1983???)

skölj och förväll (1 min) kirskålen, fräs lök, vitlök i smöret. lägg in kirskålen och fräs på låg värme 3-4 min. Häll på omelettsmet, låt stanna och stänk över Aji.

Sallad (det blir en massa nötsmak; mild och frisk (typ omogen hasselnöt) från almen, kraftig från oljan och mullig och bränd från solrosfröna):

3 tomater 

1 dl almfrön

1 dl lönnblommor (ta bort stjälkarna)

1/2 dl solrosfrön

valnötsolja (helst kallpressad från Gruters i Hochdorf...)

vitvinsvinäger +vit balsamvinäger

Lägg tomaterna i botten, övrogt försikgt på och sist e försiktigt rostade solrosfröna. Sprinkla över olja och vinäger och ät genast. 

Smaklig måltid, ut i skogen med er! 

Hönsaktigt. (Gumman hade) skor med höga klackar, som gjorde hennes gång litet hönsaktig. // särsk. med syftning på hönsens dumhet: enfaldig, inskränkt; (SAOB)

Pappa köpte höns fryst à 9,90 kr/kg på Sabis på 70-talet, jag köpte en sliten värp(?)höna för 37kr/kg i Hötorgshallen igår – det enda stället jag funnit för denna produkt. Pappa arbetade hårt på AtlasCopco, jag är pappaledig och bloggar när lilla A sover. Och jag tillhör den nostalgiska generationen!

Inte utan ironi kokade jag denna höna i tre timmar med lilla A's halvgnagda morot, lök, lagerblad etc. Plockade den på kött när den var ljummen, kokade fond (+2 timmar), hittade ”currysås” i en daterad kokbok (där det optimistiskt står om konserverade champinjoner och fryst lök. Fryst lök; ”tina löken” Va?!). 

Med fortsatt (och mer och mer välvillig) ironi lagade jag såsen (smör, vanligt gult currypulver, mjöl, fond, mjölk) men ironin försvann som en utvärpt höna när jag smakade. Förskräckt åt jag god, krämig kryddig sås, förvånad läste jag på currypaketet och fann intet av MSG eller annat skumt. Bockhornsklöver! Gurkmeja! Tore Vretman, var är du bland ostronemulsion och vinägersfärer?!

Jag bjuder B och min bror på höns i curry i kväll.

(Vad händer med de andra hönorna som värper hela livet? De värper ca 300 ägg/år 1-2 år sen åker huvudet av och de hamnar...var? Det var max 10st i Hallens fågeldisk. Kycklingfärs? Export till mindre kräsna konsumentländer? Fjärrvärme?)