Det fantastiskt omständliga brödet

Syster A! Här kommer "det där brödet", liknar Annas fantastiska bröd men med surdeg tar mycket längre tid :). Det brödet har vi försökt pracka på T och L, men de hoppade när de såg tidsåtgången och fixade gott bröd på 20 min genom att ta en snabbt en sväng till Nilssons bageri (som fö har fått fina utmärkelser för övrigt, grattis!). Nå, brödet är en Levain-variant från Kaxås vedungnsbageri saxat ur Gourmet. Det är sjukt gott, med knisprig yta,  storbubbligt och segt! Man behöver tid och en vetesurdeg som man gör av en rågsurdeg, sen ympar man upp degen i volym... Även om det tar typ två dygn behöver man ju inte jobba hela tiden.

I receptet nedan gör jag en faux pas; anger volymsmått. Enligt vett och etikett i baksammanhang måste man alltid ange vikt ("250 g vatten") vilket är absurt och snobbigt naturligtvis (något jag betackar mig för). Mjöl och salt kanske kan variera i densitet, men vatten har ändå hyfsat jämn densitet vid given temperatur - om nån fysisk ocenaograf eller kemist vill ifrågasätta det - go ahead! Nedan har jag, med fara för livet, angett mängd mjöl mm i dl...

Allmänt:

Jäs degen i bunke med plastfolie över på ett varmt ställe. Man ser om degen är bra om den smakar ordentligt surt och bubblar efter ett tag. 

Vetesurdeg:

1 msk rågsurdegs (se längst ned)

1 dl vetemjöl

1 dl ljummet vatten

låt stå några timmar varmt.

Levain, typ

1, (morgon) blanda 1/2 dl vetemjöl med 1/2 dl ljummet vatten och 1 msk vetesurdeg. Låt stå varmt 5-10 timmar

2, (eftermiddag) upprepa; 1/2 dl mjöl, 1/2 dl vatten+ degen från steg 1, jäs 2-3 timmar

3, (kväll) Vispa 1 dl av surdegen med 4,5 dl vetemjöl och 2,5 dl vatten, låt jäsa 5-10 timmar

4, (morgon) 8 dl vatten ca 2 l vetemjöl och 2 msk salt knådas 10 min i degblandare. Jag hävdar att det inte är livsviktigt med exakta mängder. Gör en kladdig, ganska lös deg. 

5, Ta upp degen, vik ihop den, mjöla och lägg den i en bunke och jäs 1-2 timme

6, vik ihop den igen och jäs den 1-2 timmar till

7, dela degen i önskad form - jag gjorde små ciabatta-liknande bröd  - och lägg på bakplåtspapper, jäs 2-3 timmar

8, sätt på ugnen på maxtemperatur (typ 275) med plåtarna i

9,  låt brödet på bakplåtspappret glida över på de heta plåtarna, spraya vatten på bröden eller häll vatten på en plåt längst ned. 

10, Sänk temperaturen till 200 grader efter några minuter och grädda till dess bröden är ca 97 grader i mitten (sätt i en ugnstermometer alltså :)

Pust. Klart!!